ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 2 | Page 106

EN LA MESA DEL CHEF FRANCIS PANIEGO

Uvas bajo el hielo
Se trata de un primer postre más fresco. Uvas frescas ligeramente cocinadas
al vino tinto, con una técnica que se denomina impregnación y que permite que las
uvas se impregnen del sabor de vino y al mismo tiempo mantengan su estructura
de fruta fresca. Lo acabamos con un helado también de vino y frutos rojos, todo ello
bajo una falsa capa de hielo.

Tierras de viña
En el fondo queso de cabra Camerano, trabado con aceite de oliva de
La Rioja que le confiere a este crema un sabor muy vegetal y un love toque de
trufa. Un helado de calabaza para redundar la vocación vegetal de este postre
y por encima un manto de tierra le aporta el contrapunto crujiente y además
nos permite presentar el motivo del plato.