ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 2 | Page 102

EN LA MESA DEL CHEF FRANCIS PANIEGO

Sesos lacados, emulando a un foie-gras a partir de unos sesos de cordero.
Todas las ideas surgen después de hacerse preguntas. En este caso
la pregunta fue, ¿podría un seso de cordero parecerse a un foie-gras? Nada
tienen que ver, desde luego, pero el juego ha sido divertido. El resultado, un
seso lavado, sobre un toffe de ave, acompañado por el ácido que le aporta la
cebolla roja salteada con vinagre de vino y la leve fragancia de la lima.

Fósiles marinos
Percebes, berberechos, mejillones de roca, zambuiriñas, bígaros, cocinados al vacío
para no perder sus jugos. Los servimos acompañados de patatas de la variedad agria y
azul, confitadas ambas en aceite de oliva y lima, sofrito de perejil y algas. Encima de todo,
podemos ver la excusa para hacer este plato, unos fósiles comestibles, hechos a base de
caldo de algas y caldo de marisco.
En Ezcaray es muy habitual encontrar en algunas zonas de los montes aledaños
pequeños fósiles de gasterópodos. Este hecho nos has servido de excusa e inspirándonos en
el territorio hacer una cocina “de terruño, sin terruño”.